La "fettina panata"
di Tolomeo Litterio
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Tutto il mondo apprezza la cotoletta alla milanese, denominata in vari modi a seconda delle nazioni e delle città. A Roma si dice “fettina panata” ed è considerata, ancora oggi, una prelibatezza.
Durante gli anni del dopoguerra, fino all'inizio del boom economico, la carne non era molto presente sulle tavole degli italiani; arrivava invece almeno un turno sì e uno no nella mensa dei Vigili del Fuoco, perché necessaria per fornire il giusto quantitativo di proteine. Il maresciallo Geremia Capocorona — detto “Capo” sia per il cognome, sia per il suo grado — era il capo officina del Comando dei Vigili del Fuoco di Roma. A pranzo, Capocorona sedeva in testa al tavolo dell’officina insieme a sei o sette suoi sottoposti, tra i quali Nando e Aristide: due giovani vigili meccanici che, in quanto tali, avevano posto in fondo. In pratica, una disposizione dei posti strettamente gerarchica. A Capocorona spettava la prima porzione delle pietanze che arrivavano fumanti su guantiere collettive. Quando era il turno della fettina panata il Capo, ottima forchetta e molto goloso di questa specialità, si serviva di almeno tre fettine. Il vassoio passava poi di mano in mano: prima ai brigadieri, poi ai vicebrigadieri e, infine, ai vigili in ordine di anzianità. A Nando e Aristide arrivava spesso vuoto e quindi si dovevano alzare per andare a chiedere in cucina un’alternativa, di solito un panino al prosciutto o al formaggio. Masticavano amaro, è proprio il caso di dirlo. Poi si tornava al lavoro con Capocorona in testa, l'aria soddisfatta e lo stecchino in bocca. — Guardalo! Anche oggi c’ha fregati, per lui semo du’ nullità — disse, dopo l’ennesima volta, Nando. E Aristide annuì. — La prossima ce penso io concluse Nando. Uno dei giorni successivi, informatisi sul pranzo, salirono in cucina prima degli altri portandosi dietro un foglio di cartone da imballaggio. Sul banco lo ritagliarono a forma di fettina di carne, grande; lo inumidirono per ammorbidirlo e poi lo passarono ben bene nella farina e nell’uovo prima di impanarlo abbondantemente. Ne fecero anche un’altra, perché non si poteva mai sapere. Terminata la frittura nell’olio, le estrassero perfettamente dorate come le originali e posizionarono la più grande bene in vista sulla guantiera destinata al loro tavolo. Quando furono tutti seduti un ausiliario, che il Capo trattava come se fosse al suo personale servizio, portò la guantiera. Capocorona si accaparrò subito la fetta più grossa e mandò avanti il vassoio come al solito. Finito di mangiare, mentre i due giovani vigili osservavano la scena cercando di non farsi notare, tutti, perfino il Capo, si profusero in lodi al cuoco. Allora l’ausiliario, un "figlio di buona donna" del Tufello, disse a Capocorona che gli sembrava che in cucina ne fosse avanzata ancora qualcuna. Il Capo annuì: — Daje, che aspetti? Valle a pija’! Anche la seconda porzione fu divorata rapidamente. Poi tornarono tutti a lavorare. — Meno male che è n’intenditore, n’buongustaio — ridacchiava Nando, e Aristide lo imitava cercando di non farsi scoprire. Da allora, ogni volta che venivano servite le fettine panate, il maresciallo Capocorona, prima di uscire dalla mensa, diceva ai cuochi: — Bone, eh! Ma come l’avete fatta quella vorta… E Nando e Aristide, che gli camminavano dietro, aggiungevano: — Quanno ve va, ce date a’ ricetta? — sforzandosi di non scoppiare a ridere. |